Kalbsragout nach traditioneller Art
Das Fleisch kochen 
Das in Stücke geschnittene Fleisch in eine große Auflaufform geben.
Mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und anschließend gründlich abschäumen.
Zwiebel, geschnittene Karotten, gehacktes Lauch und Sellerie sowie das Kräutersträußchen hinzufügen.
Mit Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze 1 Stunde und 15 Minuten köcheln lassen.
Bereiten Sie die Füllung vor. 
Die Pilze putzen und vierteln.
In etwas Butter anbraten und beiseite stellen.
Bereiten Sie die Soße zu. 
Die Butter in einem Topf schmelzen.
Mehl hinzufügen, um eine Mehlschwitze herzustellen, dann mit 1 Liter Fleischbrühe (gefiltert) befeuchten.
Mit einem Schneebesen zu einer glatten und cremigen Sauce verrühren.
Die Soße andicken 
Die Eigelbe mit der Sahne und dem Zitronensaft verrühren.
Die Sauce vom Herd nehmen und unterrühren, um sie noch samtiger zu machen.
Montieren 
Das Fleisch, das gekochte Gemüse und die Pilze zur Soße geben.
Vorsichtig erhitzen, aber nicht kochen lassen.
Aufschlag 
Mit frischer Petersilie bestreuen.
Dazu passt weißer Reis oder gedämpfte Kartoffeln.
Praktischer Tipp
Bereiten Sie die Blaquette am Vortag zu: Vorsichtig aufgewärmt schmeckt sie noch besser.
Variante
Ersetzen Sie das Kalbfleisch durch Hähnchenfleisch für eine preisgünstigere, aber ebenso schmackhafte Blanquette.
Kochtipp
Die Sauce darf nach dem Hinzufügen der Eigelbe nicht mehr kochen, da sie sonst gerinnen könnte.
