Von Kaffee über Brot und Müsli bis hin zu (Gemüse-)Chips – viele von uns können nicht mehr darauf verzichten. Doch all diese Produkte enthalten einen potenziell schädlichen Stoff: Acrylamid. Wie gelangt dieser Stoff in unsere Lebensmittel, und sollten wir diese Produkte künftig meiden? In „Alles op tafel“ erfahren wir mehr.
Was ist Acrylamid?
Im Gegensatz zu manchen Zusatz- und Konservierungsmitteln wird Acrylamid Lebensmitteln nicht absichtlich zugesetzt. Acrylamid ist eine Substanz, die beim Erhitzen stärkehaltiger Produkte auf hohe Temperaturen entsteht, beispielsweise beim Backen, Braten und Rösten.
Vor allem verarbeitete Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs können Acrylamid enthalten. Dazu gehören alltägliche Produkte wie (Gemüse-)Chips, Pommes frites, Kekse und Frühstücksflocken. Aber auch Brot (insbesondere geröstetes), Cracker, Kaffee und Babynahrung enthalten Acrylamid.
Eine goldbraune Farbe
Acrylamid entsteht aus Zuckern und einer Aminosäure namens Asparagin, die natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vorkommen.
Werden diese Zutaten auf Temperaturen über 120 Grad Celsius erhitzt, reagieren sie miteinander und bilden Acrylamid. Diese Reaktion wird Maillard-Reaktion genannt und verleiht Lebensmitteln ihre typische braune Farbe beim Grillen.
genotoxische Substanz
Verschiedene Studien der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) haben gezeigt, dass Acrylamid gesundheitsschädlich sein kann. Bei häufigem Konsum und in hohen Dosen kann es das Krebsrisiko erhöhen.
Der Toxikologe Martin van den Berg sagt in der Sendung „ Alles op tafel“ : „Bei Labortieren verursacht Acrylamid Tumore, die man auch beim Menschen beobachtet.“
Unterschiedliche Grenzwerte pro Produkt
Zum Schutz der Verbraucher hat die Europäische Union strenge Grenzwerte für den Acrylamidgehalt in verschiedenen Lebensmitteln festgelegt.
Für Babynahrung gilt ein Höchstgehalt von 40 Mikrogramm pro Kilogramm; für Kekse sind es 350 Mikrogramm pro Kilogramm; für Kaffee 400 Mikrogramm pro Kilogramm; und Kartoffelchips dürfen maximal 750 Mikrogramm pro Kilogramm enthalten.
Die Vorschriften müssen uns schützen
Die Grenzwerte für Acrylamid in Lebensmitteln wurden auf der Grundlage von durchschnittlichen Messwerten pro Produkt festgelegt.
Dies geschieht mit dem Ziel, den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln so weit wie möglich zu regulieren und die Belastung der Verbraucher mit dieser potenziell schädlichen Substanz zu reduzieren.
Auffällig ist, dass es noch keine festgelegte Obergrenze für Gemüsechips gibt. Das ist bemerkenswert, angesichts des gesunden Images von Gemüsechips. Sind Gemüsechips denn wirklich eine gesunde Alternative zu Kartoffelchips?
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